Christian Adam, seit Oktober 2018 Küchenchef im FELIX PLATTER, hat letztes Jahr angeregt, dass das Spital beim Anti-Food-Waste-Projekt von Foodways mitmacht. Der Spitzenkoch mit langjähriger Erfahrung in Gesundheitsinstitutionen kennt die Herausforderungen von Grossküchen. Dass das FELIX PLATTER mit geeigneten Massnahmen innerhalb eines Jahres den Food Waste um rund 14 Prozent reduzieren konnte, macht ihn daher umso stolzer.
Herr Adam, Sie wurden von Foodways angefragt, ob Sie an dessen Anti-Food-Waste-Projekt mitmachen. Weshalb haben Sie zugestimmt?
Nachhaltigkeit gehört zu den Kernwerten des FELIX PLATTER. Wir sehen es als unsere Verpflichtung an, mit den verfügbaren Ressourcen – und somit auch mit Lebensmitteln – sorgsam umzugehen. Wir haben bereits in der Vergangenheit darauf geachtet, dass wir regional und saisonal einkaufen. Anfallende Küchenabfälle und andere Speisereste schreddern wir mit Wasser und führen sie einer Biogasanlage zu, die daraus Energie und Dünger gewinnt. Mit dem Angebot von Foodways bot sich uns die Möglichkeit, unseren Food Waste genauer unter die Lupe zu nehmen und mit geeigneten Massnahmen zu reduzieren.
Weshalb liegt Ihnen dieses Thema so sehr am Herzen?
Einerseits finde ich, dass wir eine Vorbildfunktion gegenüber unseren Mitarbeitenden haben. Sie sollen stolz auf unseren Betrieb sein und darauf, dass wir etwas gegen Food Waste machen. Andererseits muss man sich vor Augen führen, dass Food Waste einen massiven CO2-Fussabdruck hinterlässt. Das Essen wurde produziert, verarbeitet und landet anschliessend ungegessen im Abfall. Das ist nicht nur in ökologischer Hinsicht tragisch, sondern auch ein einschneidender wirtschaftlicher Faktor für den eigenen Betrieb. Denn jedes Kilo Food Waste fällt allein mit Warenkosten von etwa 24 Schweizer Franken ins Gewicht. Würden wir die Vollkostenrechnung machen, also beispielsweise noch die Personalkosten dazurechnen, wären die Kosten um ein Vielfaches höher.
Es gab zwei Messungen, eine im April und Mai 2022, die andere im Juli 2023. Was hat sie bei der ersten Messung am meisten überrascht?
Wer in der Gastronomie arbeitet, weiss, dass dort viele Lebensmittelabfälle anfallen. Aber oft hat man keine konkrete Idee von den Mengen. Denn im Alltag läuft es so: Abfalleimer auf, Lebensmittelabfälle rein, Deckel zu. Aus den Augen, aus dem Sinn. Bei der Food-Waste-Messung hingegen haben wir uns im Detail mit den Abfällen auseinandergesetzt, da wir sie in verschiedene Kategorien wie Brot, Milchprodukte sowie Gemüse, Salat und Früchte sortieren und wiegen mussten. Da die Abfälle dann jeweils bis am Abend dastanden, sahen wir ganz konkret, was sich alles ansammelt. Es hat mich sprachlos gemacht, wie viel Brot, Salat, Gemüse und Früchte weggeworfen werden. Da musste schlicht etwas passieren.
Das FELIX PLATTER konnte innerhalb eines Jahres mit verschiedenen Massnahmen den Food Waste um knapp 14 Prozent im Spital reduzieren. Unter anderem wurden die Portionengrössen verkleinert. Bekommen Patientinnen und Patienten trotzdem noch ausreichend Nährstoffe?
Unbedingt, das ist auch sehr wichtig! Deshalb wurden alle Änderungen bei den Menüs von Ernährungsspezialistinnen und -spezialisten begleitet und validiert. Tatsächlich ist es so, dass die Food-Waste-Messung vom Mai 2022 zeigte, dass die bislang geschöpften Portionen für unsere Patientinnen und Patienten oft zu gross waren. Ältere Menschen essen allgemein weniger. Auch kamen teilweise der Salat und die Suppe unberührt zurück. Deswegen fragt die Hotellerie heute jeweils vor dem Essen nach, ob die ältere Person darauf Lust hat.
Welche weiteren Massnahmen sind angedacht?
Wir bleiben auf jeden Fall dran. Unter anderem schwebt uns vor, weitere Menüs hinsichtlich der Portionengrösse zu analysieren und bei entsprechenden Anzeichen zu verkleinern. Wir können uns auch vorstellen, moderne Technik einzusetzen, um den Food Waste zu reduzieren. Seit letztem Jahr verwenden wir einen sogenannten Food Scanner, der die Nahrungsaufnahme unserer Patientinnen und Patienten misst. Das mit KI geschulte Gerät scannt die Plateaus der Patientinnen und Patienten vor und nach dem Essen und errechnet, wie viel Nahrung aufgenommen wurde. So können sich die verantwortlichen Fachpersonen jeweils über das Essverhalten ihrer Patientinnen und Patienten informieren und bei Bedarf mit einer individuell angepassten Ernährung reagieren. Zukünftig könnten wir den Scanner auch dazu nutzen, Food Waste beim Patienten zu entdecken und zu reduzieren. Dazu muss er aber noch weiterentwickelt werden.

Christian Adam, Küchenchef, Universitäre Altersmedizin FELIX PLATTER
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Gastronomie Zukunft Basel
Das von der Christoph Merian Stiftung und dem Kanton Basel-Stadt mitfinanzierte Pilotprojekt will Basler Gastrobetriebe fit für die Zukunft zu machen. Die teilnehmenden Unternehmen sollen ihre Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit verbessern, mit einem klaren Fokus auf Lebensmittel. Deshalb ist auch eine vierwöchige Food-Waste-Messung Bestandteil des Pilotprojekts, die im Abstand eines Jahres zweimal durchgeführt wird. Ziel ist es, eventuelle Fortschritte zu messen. Ergänzend dazu wird das Einkaufsverhalten evaluiert, um den ökologischen Fussabdruck mittels Eco-Score zu bestimmen. Zudem werden alle Menüpläne und Menüs von Ernährungsfachpersonen überprüft. Initiator des Pilotprojekts ist Foodways, ein Beratungsunternehmen für Nachhaltigkeit in der Gastronomie.
www.foodways.ch